نقطه انجماد شیر یکی ازبا ثبات ترین خصوصیات فیزیکی شیر است. تغییر در نقطه ی انجماد نسبت مستقیمی با تعداد ذرات موجود در محلول دارد. اندازه گیری نقطه انجماد شیر،برای کنترل تقلب آب اضافه شده به شیر به کار می‌رود. نقطه انجماد شیر اساسا به وسیله  ترکیبات عمده ای که وزن مولکولی پائینی دارند یعنی لاکتوز و نمک‌ها تعیین می‌گردد و با نوسانات غلظت پروتئین و گلبول‌های چربی بستگی کمتری نشان می‌دهد. نقطه انجماد و نقطه جوش شیر به ترتیب به مقدار خیلی کمی پائین تر و بالاتر از آب هستند. شیر در دمای بین   0/534- الی 0/546 – یخ می زند. حضور آب در شیر باعث کاهش نقطه  انجماد می‌شود چون نقطه انجماد شیر تابعی از تعداد مول‌های محلول در آب است. در شیر ترش شده یک مول لاکتوز به 4 مول اسید لاکتوز تبدیل می شود و تعداد مول‌های محلول در آب در داخل شیر زیاد می شود ،پس طبق قانون رائول هر اندازه تعداد مول‌های محلول در آب بیشتر، نقطه انجماد کاهش می‌یابد. پروتئین‌ها نقش زیادی در نقطه انجماد ندارند و مولکول‌های محلول در آب موثرند. بنابراین نقطه انجماد باید روی نمونه‌های ترش نشده انجام گیرد.